凍干技術，即真空冷凍干燥技術，其原理主要基于水在不同壓力和溫度條件下的相變特性，具體原理如下：

1. 水的相態變化基礎

• 在常壓下，水可以在固態（冰）、液態（水）和氣態（水蒸氣）之間相互轉化。當壓力降低時，水的相變溫度也會隨之改變。例如，在標準大氣壓下，水的冰點是0℃，而在較低的壓力下，冰可以直接升華為水蒸氣，而不需要經過液態階段。

2. 預凍結過程原理

• 低溫結晶：將含有水分的物料（如食品、藥品等）置于低溫環境中，使物料溫度快速下降至其共晶點以下。共晶點是指物料中水分和其他溶質（如鹽分、糖分等）共同凍結的溫度。在這個過程中，物料中的自由水形成冰晶。這是因為在低溫下，水分子的運動減緩，氫鍵作用使水分子排列成有序的晶體結構，形成冰。

• 穩定冰晶結構：形成的冰晶結構對于后續的升華過程非常重要。良好的冰晶結構能夠提供較大的表面積，有利于冰的升華。如果冰晶結構不均勻或冰晶過大，可能會影響升華效率和物料的質量。

3. 升華干燥過程原理

• 真空環境的作用：將預凍結好的物料放入真空環境中，通常真空度要達到10 - 30Pa左右。在低氣壓下，冰的升華溫度顯著降低。根據克勞修斯 - 克拉佩龍方程，壓力降低，冰的升華溫度也會降低。這樣，在較低的溫度下，冰就可以直接從固態升華為氣態的水蒸氣。

• 熱量供應促進升華：通過加熱系統對物料進行適當的加熱，一般加熱溫度控制在物料的共熔點以下10 - 20℃左右。熱量的供應是為了給冰的升華提供能量，使冰分子能夠克服氫鍵的束縛，從固態直接變為氣態。同時，由于是在真空環境下，水蒸氣能夠迅速地被抽出干燥室，從而實現物料的干燥。例如，在凍干水果片時，水果中的冰在真空和適當加熱的條件下，直接變成水蒸氣被去除，而水果的固體成分則保留下來。

4. 解析干燥過程原理

• 結合水釋放：在升華干燥階段后，物料中還含有少量的結合水。這些結合水是通過物理或化學作用與物料中的固體成分結合在一起的。此時，適當提高加熱溫度，破壞物料對水的吸附力，使結合水能夠解析出來。

• 持續真空保障：繼續維持真空環境，使解析出來的水蒸氣能夠被抽出，直到物料的含水量達到規定要求（一般小于5%）。這個過程需要精確控制溫度和真空度，以確保物料的質量和性能不受損害。