真空冷凍干燥技術是將濕物料或溶液在較低的溫度下凍結成固態，然后在真空下使其中的水分不經液態直接升華成氣態，最終使物料脫水的干燥技術。

凍干蔬菜在真空低溫下將水分升華出來，保存了蔬菜的營養元素，并且在低溫環境下還能夠非常好的抑制食品類蔬菜中微生物菌種的生長發育，操縱食品類中酶的活性，使食品類在存儲全過程中的營養成分耗損降低。凍干技術在食品行業是一種新的發展趨向，之后將會獲得大的發展趨勢。

凍干特點

凍干食品干燥在低溫下進行，且處于高真空狀態，因此，特別適用于熱敏性高和極易氧化的食品。該技術不但不改變加工物品的物理結構，且加工物品的化學結構變化也很小，可以保留新鮮食品的色、香、味及營養成分，復水時，速度快，比其它干燥方法生產的食品更接近新鮮食品的風味。 

凍干食品往往采用真空或充氮包裝，避光保存，可保持5年不變質。與一般干燥的食品相比，保藏時間長一倍以上。